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歪門邪道的工藝菜

時間:2020-05-24來源:網友提供 作者:汪曾祺 點擊:
歪門邪道的工藝菜

 
  很多人反對工藝菜,有人寫了文章。但是你反對你的,特一級廚師照樣做,酒席上照樣上,雜志里照樣登上彩色照片,電視上還詳詳細細介紹工藝菜的全部制作過程,似乎這是中國值得驕傲的文化。
 
  菜是吃的,不是看的。菜重色、香、味,當然也要適當地考慮形。蘇州的紅方,要把豆腐劃成正方形小塊;鎮江的肴蹄要切成同樣大小的厚片;廣州的白斬雞要把雞脯雞腿雞翅在盤里安排妥帖;南方的拌薺菜上桌時堆成塔形。菜不能沒個形,這樣做,是為了引起人的食欲,見到這樣的形,立刻就想到熟悉的、預期的滋味。
 
  把煮得七八成熟的瘦豬肉片、雞肉片、雞蛋、胡蘿卜、紫菜頭、櫻桃、黃瓜皮,在大白瓷盤里拼出一條龍、一只鳳,有什么意思?既不好看,也不好吃,只能叫人倒胃口。
 
  工藝菜不是烹調藝術的正路,而是歪門邪道。
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