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母親的手藝與哲學

時間:2020-05-24來源:網友提供 作者:溫瑤 點擊:
母親的手藝與哲學

 
  一個家,廚房才是核心地帶。廚房是個保藏智慧的地方,女主人用情多深、心思怎么樣,從鍋碗、調料、蔬果就能略窺一二。
 
  妙手天成,炫技之夜
 
  我母親是個天生的好廚師。據她說,小時候外公不常回家,外婆上班早出晚歸,落下的中間這一餐讓他們兄妹幾個好生痛苦,于是她這個當大姐的就自然而然、無師自通地學會了做飯做菜。后來出嫁,她的婆婆、我的祖母是地主家的女兒,吃喝用度鋪張考究,尤其在吃的方面。什么火燒什么水,什么時節吃什么菜,規規矩矩,方寸不亂。母親投師于我祖母門下,不足一個月,廚藝已初見長進;三月余,突飛猛進;到我出生的時候,她已經是婚喪宴席都能操辦得游刃有余,街坊鄰居無不交口稱贊的居家小能手、好廚娘。
 
  小時候過年,涼菜、熱菜全部提前備好。餃子要包好幾百個,水果、小食都不得少,富余出來的時間就留給親人說私房話。那光景,常常是午飯撤下去的飯菜,晚上熱一熱接著端上來,仿佛永遠吃不完,而話能說到天荒地老。外頭鞭炮噼噼啪啪地放,屋里騰騰的熱氣最終撲到了窗玻璃上。如果這時候突然下起大雪,客人便不忍走了,母親會自然而然對大家說:“晚來天欲雪,能飲一杯無?”把詩說得像家常話一樣。那是我記憶里最濃郁的年味兒,濃妝淡抹,意蘊悠長。其實桌上的菜不外那幾樣:豆醬、酥肉、酥魚、什錦鍋子、扣肉丸子、干炸帶魚、八寶炒醬……視各家經濟情況而定。假如半天下來談興不減,母親會親自下廚額外備幾樣小炒。小炒都是新鮮菜,清清爽爽,不油膩。沒有胃口時吃幾樣甜點也很享受,八寶飯、核桃酪是永不會出錯的選擇。
 
  年味變淡是從家里老人去世開始的。到最后一位老人離開,母親做的年夜飯便再也不是小時候的味道了。傳統的過年菜一年少似一年,沒人吃了。這幾年的年夜飯更像是擺設,設宴一桌,靜候客,但少有人只因掛念而前來敘話了。我看著母親一次次把熱好的飯菜再端下飯桌,自己也不吃一口,就在一旁攛掇:“不如咱以后不做這些肥魚大肉了,只做鍋子、餃子,誰想吃誰吃,怎么樣?”母親眼睛一亮,正中下懷。
 
  任意圍爐,奇香蕩漾
 
  我家的鍋子是羊肉鍋。羊肉一定要選來自內蒙古草原的上好羊肉,洗洗涮涮,然后切成肉丁,加各種香料下鍋燉。燉肉的當兒準備自己喜歡吃的素菜。胡蘿卜絕不能少,待到羊肉燉爛,將準備好的素菜下水飛汆,半熟時鋪到鍋底,舀幾勺帶湯的羊肉那么一澆,火“啪啪”一點,再擱點兒辣椒。另起鍋,挖少許自制豬油在鍋內化開,燒到七八分熱時迅速淋到鍋子里的辣椒上,做到麻、辣、鮮、香,這羊肉鍋子就成了。如果不夠吃,再兌些肉湯,繼續煮。這是全年吃得最慢、最長的一頓飯。年三十,吃餃子前,我們一家人就圍著這么一只鍋子,噓寒問暖,各訴心事。吃到滿頭大汗的時候,體內積蓄了一個冬天的寒氣、怨氣,因為這羊肉的香氣,都被神奇地驅走了。
 
  古時候祭祀少不得各色犧牲,用其香味召喚祖先和神靈,可見,一盤人間美味果真可以香得驚天地、泣鬼神。我母親似乎一早就領略到食物的高妙,說她做的飯菜攝人心魄,并不是虛言。她是留著這一手,把親人朋友往自己身邊拉攏呢。
 
  母親還特別細心,每逢吃鍋子,必做一盤水晶山楂,這是最受全家歡迎的一道菜,解酒除膩就靠它了。
 
  咆哮與舒展,甜與辣的哲學
 
  母親嗜辣,卻做得一手好甜點。我小時候根本沒發覺,到這兩年才知道,一個女人的情緒,全靠這“甜”“辣”二味調節。我常見母親一言不發地坐在廚房餐桌旁看書、練字、織毛衣,火上往往燉著骨頭湯,或是煮著大棗紅豆。這時候,誰也不忍打擾她,她必有心事,這心事牽扯著生老病死,她不能也不愿把這些事隨隨便便地說。這期間她做的菜往往由微辣上升至鮮辣,至暴力辣仍不見封頂,那架勢似乎意在把自己乃至全家謀殺。如果有一天,她突然做了一道油炸糕,那意味著她想通了,一腔怒火已被一場大雪壓了下去,天下太平了。近幾年我學乖了,會時不時要求她做幾塊油炸糕,幫著她一起做,大家開心。
 
  油炸糕這種甜品非得用糯米面才行,豆沙餡兒要自己調。雖然是一款不起眼的小甜品,但境界要比糕點店的巧克力慕斯高得多。西式甜點有股子不加節制的放肆,中式點心則含蓄委婉得多。做這道點心要耗費相當多的時間。首先得把紅豆、大紅棗清洗干凈,紅豆要用水泡一整夜。隔天,紅豆、大棗放一起,加水,煮兩到三個小時。待到水分全被吸干時,起鍋,然后全手工壓爛,過程中往里加糖,加多少視個人口味而定。餡兒做好之后,要準備糕皮,其間又有一道蒸的工序。待到糕面出爐,要趁熱把做好的豆餡兒塞進去,揉成團兒,壓扁,然后投到油鍋里用文火炸。母親的手藝好到從不炸焦皮,炸得外脆里嫩,吃到中心絲絲香甜。如果嫌油大,可以放到蒸鍋上蒸一蒸,油就會從皮上的氣孔里流出來,皮也恢復了柔軟本色。
 
  有鍋子,有餃子,有油糕,有山楂,東西雖少,但五味俱全。吃完用茶水清口,然后嗑著瓜子,有一搭沒一搭地說話,這時誰都不想操心明年的事,亦不想說后悔的事。舊歲已除,新年未到,這段時光仿佛是偷來的,我們任性揮霍,心無掛礙。一年也只有這一餐,沒心沒肺的快活已成儀式一般。
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